perface-fb-bPesquisas apontam a acrilamida como sendo neurotóxica ao homem, efeito conhecido há mais de trinta anos, em especial a partir da exposição ocupacional, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), e pesquisas experimentais, em animais, demonstraram possível papel na iniciação do processo cancerígeno. Embora os dados disponíveis sejam limitados na análise de risco da acrilamida em induzir tumores em humanos, ela foi classificada como um provável carcinógeno humano, pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) – França.

Em abril de 2002, pesquisadores da Universidade de Estocolmo, alertaram o mundo sobre os potenciais riscos à saúde relacionados à ingestão de alimentos fritos e assados por conta da ingestão de acrilamida. A formação dessa substância ocorre principalmente pelo processo de aquecimento de alimentos contendo amido (ou seja, fontes de carboidratos), e produtos alimentícios industrializados, como torradas, biscoitos, batatas fritas, apresentam altos teores dessa substância. Provavelmente, o homem está em contato com essa substância desde a origem dos processos de cocção, o que não se sabe é em que proporção essa exposição vem aumentando, considerando os padrões alimentares atuais. Trata-se de uma substância que depois de ingerida será eliminada pelo organismo por processo de detoxificação, mas em alguns modelos animais, já foi demonstrado também risco de toxicidade hepática quando os animais foram submetidos a altas doses de acrilamida. Em humanos, os dados ainda são inconclusivos.

No Brasil, os pesquisadores estimam que a ingestão dessa substância corresponda em média a 0,14 µg/Kg de peso corporal/dia, o que estaria abaixo da média para a população geral estimada pela OMS, de 0,3 a 2, µg/Kg de peso corporal/dia. No Brasil, os alimentos que mais contribuiriam para a exposição a essa substância seriam batata frita, café, farinha de mandioca, biscoito salgado e o pão francês (de acordo com dados da Pesquisa em Orçamentos Familiares, IBGE). A grande preocupação é com as crianças e adolescentes que apresentam peso corporal menor, e muitas vezes, maior ingestão de alguns dos produtos citados.

Os níveis seguros de ingestão dessa substância ainda não foram definidos, mas alguns autores, considerando a neurotoxicidade da substância estimam que até 40 µg/Kg de peso corporal/dia seria tolerável e que para efeito carcinogênico a tolerância seria bem menor, em torno de 2,6 a 16 µg/Kg de peso corporal/dia.

O maior problema é que não temos essa informação disponível no rótulo dos alimentos, e as análises realizadas nos estudos mostram que a variação é muito grande entre produtos até similares, portanto, para a população seria impossível estimar sua exposição a essa substância, o que torna esse um problema de saúde pública, pois está fora do alcance de controle da população.

Por  Caroline Romeiro,
Nutricionista do Instituto Perface

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